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【央视新闻客户端】
日前 ，《重庆火锅产业发展促进条例》正式施行，这是全国首部火锅产业地方性法规。其中明确提出开展“火锅料理师 ”培训和职业技能等级认定 ，健全职称衔接机制 。从“火锅料理师 ”被纳入国家职业分类大典 ，到如今写入地方性法规，火锅师傅们迎来了职业的“春天” 。
6月的重庆 ，街头飘散着熟悉的麻辣鲜香。火锅 ，是这座城市最热辣滚烫的名片 。在重庆一所烹饪职业学校的实训教室里，火锅料理师任春明指导着学生们翻炒底料 。牛油在铁锅中滋滋作响 ，辣椒和花椒在热油里翻滚 ，浓郁的香气迅速弥漫。
日前，全国首部火锅产业地方性法规《重庆火锅产业发展促进条例》（以下简称《条例》）正式施行，任春明的职业生涯开启了新篇 。“以前别人问我做什么的 ，我说炒火锅底料的 。现在不一样了 ，我是国家认证的火锅料理师。 ”任春明眼里闪着自信的光。
火锅师傅告别身份尴尬
“记得我刚入行时，师傅教炒料 ，常挂在嘴边的一句话就是‘感觉差不多就行’ 。 ”任春明回忆起了学徒岁月 ，那时的火锅技艺传承，全凭师傅的经验和徒弟的悟性 。
更让任春明和同行们感到尴尬的是职业身份的模糊。据重庆市火锅产业协会的数据 ，截至2025年底 ，重庆有火锅相关企业1.68万家、门店3.8万家 、从业人员近90万人 。“其中很大一部分从业者来自区县乡镇，当时大家只当作是进城务工而已 。”任春明坦言 ，关于火锅师傅算什么工种 、有什么技能等级 ，没有人说得清楚，也无从得知。
转机出现在2023年 。那一年 ，“火锅料理师 ”作为新工种被正式纳入国家职业分类大典 。2024年 ，人社部、商务部联合颁布火锅料理师国家职业标准。而今年5月1日施行的《条例》，则以地方性法规明确要求开展火锅料理师培训和职业技能等级认定，健全职业技能等级与职称衔接机制 。
“这不仅意味着我们火锅人有了正式身份 ，更拥有了职业上升通道 。 ”重庆市火锅产业协会会长陈国华介绍 ，《条例》明确火锅料理师分为五个等级，支持高级工以上等级人员参加烹饪 、餐饮系列职称评审 ，不将学历 、论文等作为限制性条件。“一个从乡镇出来的年轻人 ，只要手艺过硬，通过技能大赛和等级认定 ，完全可以成为高级技师 ，享受相应的人才待遇 。”陈国华说 。
去年10月，任春明参加了重庆火锅节举办的职业技能大赛 ，通过理论和实操双重考核 ，成功拿到了火锅料理师认证书。“理论考菜品保存时效、佐料搭配比例等知识，实操要求选手在120分钟内完成红汤、清汤 、蘸碟 、火锅宴席制作。”任春明告诉记者 ，想成为火锅料理师 ，需要较强的综合能力，不只是会炒火锅底料，还要懂食材产地、菜品研发 ，甚至懂餐饮运营 。
“标准是底线 ，创新是上限 ”
“一千个师傅炒出一千种味道 。 ”这句话在重庆火锅行业流传已久。外人听上去是赞美，但业内人士却认为 ，这恰恰是行业发展的“拦路虎” 。
如今 ，《条例》明确提出，要推动制定食品原料 、制作技艺 、风味类型、辣度麻度等标准 ，建立火锅门店评价体系 ，推动重庆火锅从“经验主导 ”迈向“标准引领 ” 。
对此，行业里众多老师傅深表认同。“以前我们炒料 ，全凭手感 ，这一锅和下一锅味道可能就不一样 。现在有了标准，顾客今天来吃和明天来吃 ，味道是稳定的 ，这才是品牌的生命力 。”从业者纷纷感叹，“有了标准，才有发展。 ”
标准化会不会让火锅失去个性特色？任春明摇了摇头 。“标准化不会让所有火锅一个味道 ，却能让每个师傅在扎实的基础上发挥创意 。这就像学武功 ，要先扎马步 、练基本招式。只有基础打牢实了，才能更好地改良和创新 。 ”他举例道 ，“比如沿海城市的食客吃不了太麻太辣 ，那你在标准配方基础上减点辣椒 、花椒，加点香料 ，照样受欢迎 。”
“标准化体系的建立可以解决行业大而不强、杂而不精的问题。 ”陈国华强调 ，“标准是底线，创新是上限。鼓励企业在标准基础上制定更高要求的企业标准 ，形成‘基础标准+特色创新’的良性生态 。 ”
在任春明看来 ，标准化也改变了日常教学 。“火锅技艺传授更量化了。”他介绍道，“现在我可以明确告诉学生们：干辣椒多少克 、花椒多少克 、牛油多少克、油温达到多少度下辣椒 、搅拌频率控制在什么范围 。 ”
身为火锅料理师的董政霖同样察觉到变化 。“以前带学生 ，有家长觉得学火锅没前途 ，就是当一个炒料师傅。现在有了国家认证 、法规保障，还有职业晋升通道，家长们的态度明显变了 。 ”
“架梯铺路”助力从业者成才
任春明的学生 ，绝大多数来自重庆各区县的乡镇 。“他们跟我当初一样 ，想进城学门技艺，找个稳定工作。”令他感到欣慰的是 ，如今这些年轻人的职业前景 ，比曾经的自己更清晰，也更广阔 。
“经常有学生问我 ，怎么才能考火锅料理师证？考过了是不是就能评职称？还有学生说 ，以后想当‘火锅大师’ 。 ”任春明直言，自从《条例》出台后 ，学生们的学习劲头明显更足了。以前觉得学火锅就是学个谋生技艺 ，现在觉得这是一份有前途的职业 。
“相当于给年轻人吃了定心丸 。 ”董政霖认为，《条例》从法规层面构建了覆盖人才培养、技能认定、就业扶持 、荣誉激励的全链条体系。一个年轻人从进入职业院校学习 ，到进企业实习 ，再到考取等级证书 、参与技能大赛，甚至申报技术能手，都有了明确的路径和政策支撑。
《条例》不仅在人才培养上“架梯子” ，还在就业创业上“铺路子 ” 。其中明确要求人社、商务等部门加强火锅产业从业人员就业创业扶持 ，支持“火锅料理师 ”等按照规定享受就业创业政策 。同时鼓励火锅企业接收职业学校学生实习实训，支持举办职业技能大赛 ，鼓励优秀人才申报相关荣誉。
截至目前 ，重庆已有近200人获得火锅料理师职业技能等级证书，6万多人获得火锅专项职业能力证书 。随着《条例》的施行 ，这个数字将会快速增长 。“相信在不远的未来 ，重庆会涌现出更多高水平 、有匠心的火锅料理师。”任春明兴奋地说 。（黄仕强）
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